На 2017-2018 учебный год питание в школьной столовой организовано следующим образом:
- через кассу за наличные деньги,
- по электронным картам,
- по абонементам,
- бесплатно (на основании справок из управления социальной защиты населения или удостоверения многодетной малообеспеченной семьи; а также дети погибших военнослужащих).
- График питания в школьной столовой:
Понедельник-пятница:
|
1 смена |
Классы |
Вид питания |
|
2 перемена (9.30) |
1а,1б,10 |
по абонементам, бесплатно, все желающие через кассу и по электронным картам |
|
3 перемена (10.20) |
2а,2б,5а,5б,5в |
по абонементам, бесплатно, все желающие через кассу и по электронным картам |
|
4 перемена (11.15) |
8-9 |
по абонементам, бесплатно, все желающие через кассу и по электронным картам |
|
5 перемена (12.10)
13.50 |
все желающие
3б,4а |
через кассу и по электронным картам
по абонементам, бесплатно, через кассу и по электронным картам |
|
2 смена |
Классы |
Вид питания |
|
14.40
|
3а,3в,6а,6б,6в.6г |
по абонементам, бесплатно, все желающие через кассу и по электронным картам |
|
15.30 |
4б,4в,7а,7б,7в |
по абонементам, бесплатно, все желающие через кассу и по электронным картам |
Организация рационального питания в МБОУ СОШ № 31 г. Кирова
Поставляет продукты и осуществляет питание МАУ «КП и СП» г. Кирова (площади и оборудование пищеблока предоставляются образовательной организацией).
Обеденный зал занимает площадь 80,1 кв. м., рассчитан фактически на 70 посадочных мест. Естественное освещение зала осуществляется через оконные проёмы, а искусственное освещение - от светильников дневного света. Обеденный зал имеет удобную конфигурацию, художественно-эстетически оформлен, оборудован мебелью. Столовая обеспечена эффективной вентиляцией и отоплением; что способствует не проникновению испарения и запахов из кухни, шума из производственных помещений пищеблока.
На пищеблоке имеется следующее оборудование: холодильник для сырых и холодильник для варёных продуктов, хлеборезка, привод, мясорубка, резка овощей, сковорода жарочная, пекарский шкаф, плиты электрические, титан. На раздаче - прилавок для холодных блюд, супов, вторых блюд. В помещении для мытья посуды находится посудомоечная машина и ванны для мытья кухонной и столовой посуды, шкаф для чистой посуды. Установлено новое оборудование:
|
Жарочный шкаф |
Посудомоечная машина |
Источник горячего водоснабжения
|
Столовая полностью укомплектована необходимой посудой. При организации питания используется фарфоровая и сортовая стеклянная посуда. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима. В работе постоянно находятся два комплекта столовых приборов. Это позволяет увеличить время дезинфекции. В столовой школы работает посудомоечная машина, обеспечивающая мытье и ошпаривание посуды. За время работы в школе не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине работников столовой. Перед входом в помещение столовой для мытья рук учащимся организовано специальное место- 4 новых умывальника, 2-е электрические рукосушилки, дозаторы с жидким мылом, зеркало.
Осуществляется постоянный медицинский контроль за соблюдением личной гигиены и своевременном прохождении медосмотров сотрудниками пищеблока.
Для контроля качества готовых блюд и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе создана бракеражная комиссия. В состав комиссии включены: медицинский работник, представители администрации Совета трудового коллектива, родители. Для проведения бракеража на пищеблоке есть весы, пищевой термометр. Комиссия проверяет доброкачественность пищи по цвету, запаху, вкусу, консистенции, жесткости, сочности. Так, вареная рыба должна иметь выраженный привкус овощей, пряностей, а жареная – свежего масла, на котором её жарили. Бракеражную пробу снимают в присутствии повара ежедневно за 30 минут до раздачи готовой пищи. Комиссия предварительно знакомится с меню. Пробу берут из общего котла после тщательного перемешивания. Блюда, в которых нарушена технология приготовления, к употреблению в пищу не допускают.
Результаты пробы заносят в бракеражный журнал, в котором указывают дату, наименование блюда, номер партии. Журнал прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.
В школе имеется также группа общественного контроля организации и качества питания. В задачи такой группы входят:
1. Контроль соблюдения меню и рационов питания обучающихся.
2. Контроль соответствия питания возрастным физиологическим потребностям обучающихся в пищевых веществах и энергии, принципам сбалансированного питания.
3. Контроль организации питания, в том числе:
- выполнение норм выхода и качества блюд,
- своевременность приготовления и реализации блюд,
- соблюдение сроков завоза пищи,
- качество поставляемых продуктов,
- соблюдение требований к температуре подаваемых блюд,
- количество пищевых отходов,
- соблюдение правил хранения продуктов,
- калорийность питания.
4. Все вопросы группа обсуждает на заседаниях 1 раз в четверть. Решение оформляется протоколами. Даются рекомендации администрации школы и администрации городского комбината школьного питания (комбинат организует питание в школьной столовой).
В школе имеется централизованное водоснабжение, поэтому питьевой режим школьников организуется через стационарные питьевые фонтанчики. Обеспечивается неограниченный доступ детей к доброкачественной фильтрованной питьевой воде. Отслеживается, чтобы вокруг питьевой струи было ограничительное кольцо: высота струи - не менее 10 см.
В обеденном зале столовой за каждым классом закрепляются столы. Питание школьников организуется в соответствии с графиком, который разрабатывается исходя из режима учебных занятий. Соблюдение посещения столовой контролирует классный руководитель питающегося класса и дежурный по школе педагог.
Питание по абонементам с 1-8 классы позволяет обеспечить учащихся гарантированным горячим питанием, с большей достоверностью определять дневную потребность школьной столовой в сырье и готовой продукции, улучшить качество и культуру обслуживания. Для улучшения обслуживания школьников используется система предварительного накрытия столов работниками столовой. В школе введено несколько схем питания: комплексные завтраки, комплексные обеды, выпечка. Ежедневно горячее питание получает более 85% обучающихся. Питание организовано на 5 переменах в 1-ю и на 2-х переменах во 2-ю смены. Бесплатное питание получают обучающиеся из малообеспеченных семей, находящиеся в тяжелой
Питание по абонементам с 1-6 классы позволяет обеспечить учащихся гарантированным горячим питанием, с большей достоверностью определять дневную потребность школьной столовой в сырье и готовой продукции, улучшить качество и культуру обслуживания. Для улучшения обслуживания школьников используется система предварительного накрытия столов работниками столовой. В школе введено несколько схем питания: комплексные завтраки, комплексные обеды, выпечка. Ежедневно горячее питание получает более 85% обучающихся. Питание организовано на 5 переменах в 1-ю и на 2-х переменах во 2-ю смены. Стоимость питания по абонементам для учащихся 1- 4 классов (без первого блюда) c 1 сентября 2015 – 60 рублей. Бесплатное питание получают обучающиеся из малообеспеченных семей, находящиеся в тяжелой жизненной ситуации.
Учащиеся обеспечиваются рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели. При организации питания предпочтение отдается щадящему питанию. Такое питание предусматривает специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыбу отваривают или готовят в рубленом виде; крупы разваривают до мягкости; допускается легкое запекание блюд, исключается жарение. Из рецептур блюд полностью исключается костный бульон, уксус заменяют лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин — сливочным маслом.
Персональная ответственность за соблюдение требований санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы.
В столовой имеется следующее оборудование: холодильник -2 шт., столы обеденные-12 шт., стулья-72 шт., морозильник- 1, холодильная камера -1, прилавок -1,мармит-1, жарочный шкаф- 1, электроплита -1, привод электрический- 1, посудомоечная машина -1, тестомес- 1, жарочный шкаф -1, источник горячего водоснабжения-1. Соблюдение норм хранения продуктов и
В столовой имеется следующее оборудование: холодильник -2 шт., столы обеденные-12 шт., стулья-72 шт., морозильник- 1, холодильная камера -1, прилавок -1,мармит-1, жарочный шкаф- 1, электроплита -1, привод электрический- 1, посудомоечная машина -1, тестомес- 1, жарочный шкаф -1, источник горячего водоснабжения-1. Соблюдение норм хранения продуктов и калорийности питания контролируется медицинским работником. В школе ведутся журналы:
- санитарный журнал о допуске работников в столовой к работе;
- журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- журнал готовой кулинарной продукции;
- журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
- журнал готовой пищевой продукции;
- журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- ведомость контроля за рационом питания;
В меню учащихся систематически включаются блюда из мяса, рыбы, молока. Для профилактики авитаминоза и ОРВИ в рационе используется аскорбиновая кислота. Проводится работа по отбору суточных проб готовой продукции.
Проводится анкетирование учащихся и учителей по вопросам качества продуктов и изготавливаемых блюд, ассортименту и стоимости питания. Результаты опросов и предложения выносятся для обсуждения на педсоветах, родительских собраниях и с персоналом столовой.
Для формирования правильного пищевого поведения, воспитания культуры питания и ответственности за свое здоровье у детей и подростков, в школе ведутся беседы на тему «Разговор о правильном питании» с учащимися 1 – 4 классов. Классными руководителями проводится воспитательная работа с учащимися 5-11 классов по привитию культуры питания и ответственности за свое здоровье. На уроках «Технологии» в 5–7 классах введён курс «Кулинария» в раздел «Технология обработки пищевых продуктов», а на уроках «Биологии» в 8 классах ребятам прививают навыки «Гигиены питания».
Столовая оснащена новым оборудованием. Линия раздачи холодных, горячих блюд, напитков, выпечки, посудомоечные машины, тестомесы, которые пришли для замены ручного труда.
В 2017 г. в помещении пищеблока прошел капитальный ремонт. Имеется план работы "Школьное питание", что позволит достигнуть следующих результатов:
- улучшить качество питания школьников и обеспечить его безопасность;
- организовать правильное, сбалансированное питание детей и подростков с учетом их возрастных особенностей;
- продолжить формировать навыки здорового питания у обучающихся.
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МБОУ СОШ № 31 г. Кирова
- Общие положения.
1. Бракеражная комиссия создается приказом директора Школы в начале учебного года.
2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
4. В состав бракеражной комиссии Школы включаются:
- ответственный за организацию горячего питания в Школе;
- административные и педагогические работники;
- представители родительской общественности;
- школьная медсестра.
5. В своей деятельности Бракеражная комиссия руководствуется следующими нормативными документами:СанПин.
6. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.3.. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах определяется: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.4. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обратить внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все основные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть сочным, мягким и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных и овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют в ней присутствие необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной в меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд.
5.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
5.2. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
5.3. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
5.4. «Неудовлетворительно» - изменении в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
6. Процедура проведения бракеража.
6.1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Пробу снимают непосредственно из ёмкостей, в которых пища готовится. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.
6.2. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню - раскладке. Для определения правильности веса приготовленных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий, гарниры и другие нештучные изделия - путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
6.3. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (прилагается). Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
6.4. За качество пищи несут ответственность: директор КШП, заведующий производством и повара, изготовляющие продукцию.
6.5. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
6.6. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.